تحقیق سوسیس های تخمیری

تعداد صفحات: ۳۲ | قابل ویرایش

خلاصه

در کشورهای در حال توسعه مثل اردن ، میانگین مصرف سرانه در هر سال kg 1 / 31 می باشد . در اردن بین ۲۰۰۶ و ۲۰۰۸ یک مصرف سرانه ۱۰% فزاینده گوشت و تولیدات گوشتی وجود دارد . این افزایش در مصرف گوشت اساسا به خاطر ارزش تغذیه ای بالایی است که به واسطه گوشت و تولیدات گوشتی به مصرف کنندگان اردنی افزوده می شود.

این بررسی کیفیت برخی سوسیس ها مثل مورتدلا ، مورتدلا با زیتون ، مورتدلا با فلفل ، مورتدلا با پسته ، سیلسیسیو ، سوسیس دودی ، سالافی دودی و ترکیب تقریبی و ارزش تغذیه ای را برای مصرف کننده ادنی شرح داد . تحلیل تقریبی مثل درصد کربوهیدرات ، چربی ، پروتئین ، خاکستر ، رطوبت ، و PH سوسیس های محلی اشاره شده به ترتیب ۳ / ۴ ، ۷ / ۱۶ ، ۷۵۷۱ /۱۲ ، ۲۷۱۴ / ۲ ، ۹۴۲۹ / ۶۳ ،  ۳۴۲۹ / ۶ بودند.

مقدمه

گوشت می تواند به عنوان کل یا بخشی از لاشه بوفالو ، شتر ، احشام ، بز ، خرگوش ، گوسفند ، طیور کشته شده تعریف شود اما شامل تخم مرغ ها یا جنین ها نمی شود . گوشت به عنوان نوع غذایی پر انرژی تصور میشود  به خاطر ارزش غذایی اش غذای ارجح و مورد پسندتر باشد.

گوشت به عنوان یک منبع عالی پروتئین و انرژی برای رژیم های روزانه ما تصور می شود و بعد از هضم مواد مغذی عالی ای فراهم می کند . در اکثر کشورها ، مصرف گوشت زمانی که پیشرفت و توسعه اقتصادی بهبود می یابد ، افزایش می یابد .

گوشت یک منبع عالی بسیاری از مواد مغذی به خصوص پروتئین ، ویتامین B ، آهن و زینک می باشد . گوشت به عنوان یک غذای مغذی متراکم به نسبت مقدار کالری ای که دارد ، کمک های تغذیه ای عمده ای برای رژیم شما فراهم می کند.

برای مثال سه اونس گوشت گاوکم چربی پخته شده حاوی ۱۹۵ کالری ،g 25 پروتئین ،g 9 چربی ، بیش از یک سوم نیاز روزانه شما به زینک و تقریبا ۱۵% نیاز آهن روزانه شما را فراهم می کند . علاوه بر حجم بالای پروتئین ، گوشت یک منبع مهم پروتئین سیار مرغوب را فراهم می کند .

یک سوسیس غذای آماده است که معمولا از چربی حیوانی گوشت خرد شده ، نمک ، ادویه ها ( گاهی اوقات ترکیبات دیگر مثل چاشنی ها ) درست می شود و به طور خاص در یک پوشش بسته می شود . پوست اغلب می تواند از آن برداشته شود ، سوسیس ها می توانند با در نمک خواباندن ، خشک کردن در هوای سرد و دودی کردن حفظ و نگهداری شوند.

نتایج و مباحثه

گوشت یک منبع اصلی چند مواد مغذی اصلی است . جدول ۱ حجم پروتئین ، چربی ، رطوبت و کربوهیدرات سوسیس ها را نشان می دهد . حجم کمتر پروتئین به خاطر جایگزینی ترکیبات غیر گوشتی است ، چون پروتئین های گوشت نسبتا گران تر از ترکیبات غیر گوشتی می باشند.

جدول ۱ تحلیل تقریبی ، نمک ، PH و خاصیت اسیدی سوسیس را نشان می دهد . حجم پروتئین سوسیس وزن آن را % ۷۵/۱۲ می سازد . این نشان می دهد که سوسیس اردنی ها یک منبع خوب از پروتئین بسیار مرغوب است . به چند دلیل آب به بسیاری از تولیدات افزوده می شود.

برخی محصولات بدون افزودن آب خشک و بی مزه میباشند . استفاده از آب تردی و آبداری را بهبود می بخشد و هنگام تولید محصول به عنوان یک کمک فرآوری عمل می کند . مقدار آب افزوده شده به محصول به واسطه استانداردهای اردن تنظیم می شود . حجم کلی رطوبت سوسیس ۹۴/۶۳ بود . سوسیس های تازه درصد رطوبت کلی ۴۸/۵۵ را داشتند . یال و آگنیهوتری اشاره کردند که حجم رطوبت سوسیس %۷/۶۶ می باشد.

حجم چربی از حداکثر مقدار قید شده در قانون استاندارد اردن تجاوز نمی کرد. در این بررسی حجم چربی ۷/۱۶ بود که نسبت به حجم دریافت شده توسط دارماویر و دیگران که %۰۵/۱۷ بود، کمتر است.

سوسیس می تواند حاوی بیش %۳۰ چربی باشد که مقدار حداکثری است که توسط جزئیات استانداردهای اردن مجاز است ، چربی به سوسیس طعم ، ساختار و آبداری و نقشش در امولسیون گوشت را می دهد.

خلاصه

تاثیر آغاز گر کفیر از شرکت ( Wilderness Family Nautrals ) روی فرمول بندی اولیه سوسیس تخمیر شده تایلند ارزیابی شد . تفاوت های کشف شده در میان دسته ها در جمعیت های میکروبی و PH چشمگیر نبودند.

تنها اسید کلی دسته D ( ml15 آغاز گر کفیر افزوده شده ) به طور چشمگیری بالاتر ( ۰۵/۰> p ) از دسته های دیگر C ، A و B ( به ترتیب کنترل : بدون افزودن آغاز گر کفیر ، ml 1 و ml 7 آغاز گر کفیر افزوده شده ) بود . بو ، طعم قابلیت پذیرش کلی دسته B متفاوت از سه گروه دیگر که بسیار شبیه یکدیگر بودند ، بود.

استنتاج می شود که افزودن آغازگر کفیر می تواند برای بهبود کیفیت نهایی سوسیس های تخمیر شده تایلند مفید باشد. افزودن آغازگر کفیر که اسیدی سازی سریع گوشت خام را آغاز می کند و به کیفیت حسی مطلوب محصول نهایی می انجامد برای تولید سوسیس های تخمیر شده استفاده می شود و یک راه برای بهبود و بهینه سازی روند تخمیر کردن سوسیس و به دست آوردن تولیدات سالم تر ، امن تر و خوش طعم تر ارائه می دهد.