تعداد صفحات: ۱۶۹ | قابل ویرایش
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول
۱- مقدمه: ۱
تاریخچه نوشابهسازی در جهان: ۲
تاریخچه نوشابهسازی در ایران: ۴
تاریخچه کارخانه زمزم: ۵
مشخصات کلی کارخانه زمزم شرق تهران: ۶
اهمیت مصرف نوشابه: ۷
۲- خط تولید : ۱۰
۱-۲- دستگاه تخلیهکننده بطری از جعبه (Un Caser) 10
۲-۲- بطریشور “Bottle Washer” ۱۰
۳-۲- آئینهبان.. ۱۵
۴-۲- فلومیکس (Flow-Mix) 15
۵-۲- هواگیر آب (Deaerator) 16
۶-۲- کربوکولر. ۱۷
۷-۲- کمپرسورها ۱۹
۸-۲- کندانسورها ۱۹
۹-۲- پرکردن بطریها و بستهبندی: ۲۰
۱۰-۲- دستگاه تشتکزن.. ۲۱
۱۱-۲- پرکردن جعبه نوشابه (Case Packer) 22
فصل دوم
الف) آب.. ۲۵
مقدمه: ۲۵
ویژگیهای آب مصرفی در صنایع نوشابهسازی: ۲۷
۱-۱- خواص فیزیکی آب: ۲۹
۲-۱- خواص شیمیایی آب.. ۳۱
انواع موادشیمیایی مصرفی جهت تصفیه آب.. ۴۱
عملیات واحد تصفیه آب.. ۴۲
ب) واحد عصاره: ۴۸
عصاره یا بنیان نوشابه: ۴۸
افزودنیهای مجاز در نوشابه: ۴۸
شیرینکنندهها (Sweeers) 49
تهیه شربت اولیه از شکر جامد: ۵۰
فیلتراسیون شربت اولیه: ۵۱
روشهای فیلتراسیون شربت اولیه: ۵۱
تهیه شربت نهایی (عصاره): ۵۳
روش نگهداری و ذخیره عصاره غلیظ نوشابه: ۵۳
انواع عصارهها: ۵۴
۱- عصاره کولا. ۵۴
۲- عصارههای پرتقالی: ۵۶
۳- عصاره نوشابههای ساده. ۵۷
۴- عصاره آب میوهجات.. ۵۸
ج- واحد گاز دی اکسید کربن CO2. 59
دی اکسید کربن و خصوصیات گاز کربنیک در نوشابه. ۵۹
روش تولید گاز CO2 : 59
د- «واحد CAN». ۶۲
مشخصات قوطیهای فلزی: ۶۲
بستهبندی محصول: ۶۳
تفاوت پر کردن قوطی با پر کردن بطری: ۶۴
د- کنترل کیفی: ۶۵
۱- د- آزمایشهای مربوط به آب: ۶۶
۲-د- آزمایش مربوط به عصاره خانه: ۶۸
۳-د- آزمایش واحد تولید گاز CO2 : 68
۴-د- آزمایشات انجام گرفته روی نوشابه: ۶۹
اندازهگیری قند قبل از هیدرولیز و بعد از هیدرولیز: ۷۴
۶-د- آزمایش بطری خارج شده از بطری شور: ۷۷
۷-د- تعیین خاکستر کل: ۷۷
۹-د- آزمایشهای میکروبی: ۷۸
۹-۳-MOهای مسئول فساد. ۸۲
هدف از آزمایشهای میکروبی در نوشابهها: ۸۵
شمارش میکروب (توتال کانت) : ۸۶
کپک و مخمر: ۸۶
کلی فرم. ۸۶
مسائل بهداشتی در کارخانه: ۸۷
بهداشت کارکنان: ۸۷
بهداشت انبارها: ۸۷
مایعهای مخصوص تمیزکننده: ۸۹
دستگاههای تمیزکننده: ۹۱
صادرات و واردات : ۹۴
فصل سوم
موقعیت شغلی کارآموز: ۹۶
امور جاری در دست اقدام کارخانه زمزم : ۹۶
محاسن و معایب : ۹۶
فصل چهارم
نتیجهگیری: ۹۸
پیشنهادات: ۹۹
توصیهها: ۹۹
ضمیمهها (استانداردها) : ۱۰۰
منابع: ۱۱۲
مقدمه
آب قسمت اعظم و مهمی از رژیم غذایی متعادل روزانه به شمار میآید و بدن برای انجام یکسری از فعل و انفعالات و واکنشها به آب نیاز دارد که میتوان هضم و جذب غذا و نهایتاً دفع مواد زائد، تنظیم درجه حرارت بدن جذب اکسیژن در ششها و دفع انیدریک و تغییرات شیمیایی درون عضلات و نرم شدن مفصلها را نام برد.
بدن روزانه به ۸ لیوان آب نیاز دارد که مقداری از آن از طریق غذاهای مختلف به بدن میرسد و ۵ الی ۶ لیوان دیگر برحسب عادات غذایی و به صورتهای مختلف وارد بدن میشود.
نوشیدن شیر بسیار مطلوب است ولی متأسفانه به حد کفایت موجود نبوده است. آب میوه هم به علت گرانی درحد نسبتاً کمی در مقایسه با نوشابههای دیگر مصرف میشود و در برخی از شهرها مانند تبریز، شیراز و مشهد و … عرقیات که عصاره تقطیر بعضی از گیاهان است رواج دارد. آشامیدنیهای دیگر مانند آب معدنی، قهوه، نسکافه و … به مقدار کم مصرف میشود.
در کشور آمریکا نسکافه با شیر یا کافیمیت، در انگلیس چای، در فرانسه شراب، در برزیل قهوه و در پاکستان شیر مصرف میشود. اما در ۲۰۰ سال اخیر در رژیم غذایی مردم دنیا نوشابههای غیرالکلی یا سبک رواج پیدا کرده است که این محصولات غذایی دارای دو خصوصیت عمده میباشند:
۱- این محصولات بصورت مایع و برای رفع عطش مصرف میشوند.
۲- محصولاتی هستند که گذشته از قند موجود در آن که ارزش کالریزایی دارد، معمولاً ارزش غذایی دیگری ندارند.
تاریخچه نوشابه سازی در جهان
از زمانی که بشرعلاوه بر مصرف آب نوشیدنی توانست موادی چون طعمدهندهها و شیرینکنندهها را به آب اضافه کند تاریخ نوشابهسازی شکل گرفت، گرچه تاریخ دقیق پیدایش آن به درستی مشخص نیست ولی تصور بر آن است که ابتدا در خاورمیانه و بویژه در نواحی جنوبی ایران و در خوزستان روشهایی برای حرارت دادن نیشکر و تهیه کارامل ابداع کرده بودند با رقیق کردن آن، شربتهایی تهیه میکردند که بیشتر جنبه درمانی داشت که این به ۲۵۰۰ سال پیش برمیگردد.
شاید بتوان گفت که نیشکر سوخته و یا کارامل رقیق شده جزء اولین نوشابههایی باشد که حاوی طعم کارامل و شکر است. بعدها که مصرف شیرینکنندهها متداول گشت، طعم دهنده هایی نظیر، لیمو، آلبالو، زرشک، آلو، انجیر و بسیاری از عرقیات نظیر، نعناع، آویشن، بهارنارنج و … به طور طبیعی در نوشیدنیهای مصرفی در ایران مورد مصرف قرار گرفت.
اما متأسفانه تکنیک استفاده از عرقیات و استخراج اسانس در حقیقت امولسیون طعم دهنده در آب تا امروز در ایران پیشرفتی نداشته است واز این رو تهیه شربتها و نوشابهها در کشورهایی نظیر ایران، مصر، هندوستان متوقف و دامنه توسعه آن به اروپا و آمریکا کشیده شد.
استفاده از گاز کربنیک در آبهای معدنی و تلاش برای تهیه مصنوعی که در ابتدا از طریق اسیدکردن بیکربنات سدیم و ی کربنات سدیم صورت میگرفت که البته امروزه روشی منسوخ شده است و نام نوشابههای سودا هم به همین دلیل به آنها اطلاق میگردد، به قرن شانزده میلادی در اروپا برمیگردد که شروعی برای گسترش نوشابهسازی در دنیا محسوب میشود.
با وجود آنکه آشامیدنیهای حاوی گازکربنیک مانند، آب معدنیها، آب چشمهها قرنها مورد استفاده بوده است ولی گسترش واقعی آن عملاً از سال ۱۸۶۵ شروع شده است.
تاریخچه نوشابه سازی در ایران
سابقه نوشابهسازی به معنای جدید آن به سال ۱۳۳۱ برمیگردد، قبل از این تاریخ نوشابههای گازدار سنتی نظیر لیموناد و … اغلب بصورت غیربهداشتی تهیه و به بازار عرضه میشد ودر این تاریخ کارخانه زمزم محصول تولیدی خود را با نام پپسیکولا به بازار عرضه کرد و در سال ۱۳۳۳ کارخانه کوکاکولا و در سال ۱۳۳۴ شرکت ساسان محصولات تولیدی کانادادرای و سوپرکولا را به بازار ارائه کردند.
نوشابه های دیگر مانند اسو، شوئپس، آلپاین و فانتا نیز به بازار عرضه شدند که پس از مدتی یا تعطیل شدند و یا در دو کارخانه زمزم و ساسان ادغام گردیدند.
به علت عدم تطبیق نوشابهها با ذائقه مردم و ماهیت و وابستگی تولیدکنندگان این کارخانهها و حکم تحریف مصرف نوشابه گسترش بازار مصرف این محصول متوقف شد و جا افتادن نوشابه به عنوان الگوی مصرف سالها طول کشید، اما امروزه نوشابه یک کالای پرمصرف میباشد. مصرف نوشابه در ایران بعد از انقلاب به سرعت بالا رفت و نزدیک به دو برابر شد و این روند افزایش تا به امروز ادامه داشته است.
تاریخچه کارخانه زمزم
در سال ۱۳۳۳ کارخانه زمزم تهران به ثبت رسید و تحت لیسانس پپسیکولا بینالمللی اقدام به تولید پپسیکولا کرد، در ابتدا مردم از این نوشابهها تنها به عنوان دارو یاد میکردند و موفقیتی به دست نیاوردند، این امر سبب توزیع مجانی و در مراحل بعدی توزیع همراه با جوایز صورت گرفت و از طرفی به خاطر ممنوعیت شرعی آن قبل از انقلاب فروش زیادی نداشت.
در طول رشد مصرف نوشابههای غیرالکلی در ایران انواع نوشابههای نظیر آن پاین، فیشن و کالیفرنیا و … به بازار عرضه شد. البته با رقابتهای شرکتهای بزرگتر با عدم موفقیت روبرو گردید و تا اینکه در سال ۱۳۵۹ اقدام به ایجاد واحد تحقیقات و توسعه نمود که در تاریخ اول اردیبهشت ماه سال ۱۳۶۰ آزمایشگاه این واحد راهاندازی شد.
این آزمایشگاه تمام تلاش خود را در فرموله کردن و تهیه اسانسها و مواد لازم جهت عصارهسازی به کاربرد و نهایتاً در شهریور سال ۱۳۶۰ موفق به فرموله کردن عصاره پپسی گردید، اما به دلایل متعدد موفق به تولید آن نشد و متعاقب عصاره پپسی، عصاره پرتقالی را نیز فرموله کرد و بنا به دلایل صنعتی و ممنوع بودن رنگهای خوراکی از آن صرفنظر کرد.
در اواخر سال ۱۳۶۰ زوم برآن شد تا نوشابه ساده و بیرنگی را فرموله کند و به موفقیت هم رسید این نوشابه که کولاب نام دارد. از آبان سال ۶۱ با موافقت وزات بهداری و صنایع تولید گردید و اکنون نیز ادامه دارد، عصاره کولاب که براساس نوشابههای سنتی ساخته شد.
اهمیت مصرف نوشابه
یک نوشابه ۲۵۰ میلیلیتری دارای ۱۰۰ کالری انرژی میباشد و از آنجائیکه نوشابهها دارای شکر هستند، بنابراین خیلی سریع به انرژی تبدیل میشوند و به همین دلیل است که نوشابهها به ویژه پس از فعالیت بدنی یا اغلب بعدازظهرها نشاطآور هستند.
نوشابه ها دارای ۹۰ درصد آب خالص میباشند و یک نوشابه با طعم خوب ضمن رفع عطش کمک به آشامیدن مایعات میکند. اغلب پزشکان نوشابه ها را برای سرماخوردگی و جلوگیری از دفع آب بدن در آلودگیهای ویروسی تجویز مینمایند و از آنجائیکه آب موجود در نوشابه ها از سالمترین آبهاست.
لذا مصرف نوشابه در مناطقی که دسترسی به آب آشامیدنی وجود ندارد از نظر بهداشتی حائز اهمیت است، دربرخی از نوشابهها به دلیل وجود املاح علاوه بر رفع عطش و تأمین آب بدن به عنوان یک الکترولیت برای تنظیم یونهای بدن در مناطق گرمسیری عمل میکنند، با این وجود نوشابههای نوع کولا به دلیل داشتن کافئین و اسید فسفریک و پایین بودن PH و حتی داشتن کارامل نمیتوانند در مصرف بسیار زیاد عاری از عوارض جانبی باشند، از این رو پیشنهاد میشود حتیالامکان از دادن نوشابههای نوع کولا به کودکان خودداری گردد.
منابع
- گزارش کارآموزی، خانم لیلی کریمی، با راهنمایی استاد اسحاقی
- کتاب گردآوری، تولید نوشابههای گازدار، ورزشی، غنیشده و سلامتیبخش، تألیف مهندس شهرام مقصودی
