تعداد صفحات: ۴۹ | قابل ویرایش
مقدمه
گوشت و فراورده‌های آن یکی از منابع مهم پروتئین در رژیم غذایی افراد محسوب می‌شود، ضمن آن که مصرف به اندازه آن، تامین کننده مواد مغذی نظیر آهن، روی، انواع ویتامین‌ها می‌باشد.و لذا امروزه یکی از شاخه‌های مهم صنایع غذایی دئر کشور، صنایع گوشت است که در آنها از انواع گوشت، فراورده‌های متنوعی تولید می‌شود. بنابراین داشتن دانش و اطلاعات کافی در این زمینه، ضرورت دارد.
تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان
سوسیس و کالباس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی است که از مدتها قبل در فرهنگ غذایی مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌ای که حدود ۵۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان باستان پیرامون این قبیل مواد غذائی، مطالبی تدوین و یافت شده. بعلاوه کلمه سالامی را که به عنوان نوعی کالباس می‌باشد، می‌توان در کتب یونان قدیم پیدا نمود.
این محصول برای اولین بار در شهر سالامی در شرق یونان، ساخته شد. کلمه سوسیس (در زبان انگلیسی Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانیایی Salchicha) از واژه لاتین Salsicius به معنای نمک شوره و کلمه کالباس (در زبان روسی Kalbasa و در زبان لهستانی Kiellbasa) از واژه اسلاوی Kolbasar به معنای مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. کلمه wursel در زبان آلمانی برای سوسیس و کالباس از واژه آلمانی wurzel به معنای تابانیدن یا پیچ دادن پوشش حاوی گوشت گرفته شده است.
تاریخچه صنعت سویسی و کالباس در ایران
در زمان گذشته، اکثر ایرانی‌ها در زمان جنگ یا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده می‌کردند. تهیه کالباس و سوسیس به صورت صنعتی در کشور ایران در سال ۱۹۲۸ مبلادی مصادف با ۱۳۱۷ شمسی شروع شد. در آن زمان یک فرد روسی به نام «افرناسو» در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به تهیه سوسیس و کالباس به منظور رفع احتیاجات غذایی عده‌ای از اتباع خارجی ساکن در آنجا گردید.
در سال ۱۹۳۰ میلادی (۱۳۱۹ شمسی)، شخصی به نام «لفسهسکی» که از اهالی شوروی بود، کارخانه کوچکی در بندر انزلی تاسیس نمود که در آن روزانه ۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می‌شد تا اینکه در سال ۱۹۳۳ میلادی، کارخانه را به تهران منتقل و در این میان، یک فرد متخصص کالباس‌سازی از آلمان، به او کمک کرد. بدین ترتیب اولین کارخانه کالباس‌سازی در پایتخت ایران بنا نهاده شد.
اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران
رشد تقاضای روزافزون بریا فرآورده‌های گوشتی، که به معنای پیدایش الگوی مصرف شهرنشینی است، در سال‌های اخیر شتابی فراوان یافته است، در حال حاضر ۸۳ کارخانه با ظرفیت ۲۶۷۰۰۰ تن در کار تولید سوسیس، کالباس و فرآوردته‌های گوشتی پخته هستند. ۲۵ کارخانه با ظرفیت ۳۵۰۰۰۰ تن گوشت و ماهی کنسرو شده و ۷۶ بخش تولیدی با ظرفیت ۶۰۰۰۰ تن به تولید همبرگر اشتغال دارند. ۳۵ پروژه دیگر نیز هم‌اکنهون در دست اجرا است که ۲۹ تای آنها با ظرفیت ۶۲۹۰۰ تن به تولید سوسیس و کالباس اختصاص یافته است.
پروتئین گوشت
گوشت یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی به شمار می‌آید. غنی بودن گوشت از پروتئین‌های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری و سایر مواد، باعث شده که بتوان آن را در زمره کاملترین مواد غذایی معرفی نمود.
ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین‌های گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری بوده (جدول شماره ۱-۱) و میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ماهیچه به مراتب بیشتر از پروتئین‌های بافت پیوندی می‌باشد.
