تعداد صفحات: ۴۳ | قابل ویرایش
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده …………………………………. ۵
مقدمه …………………………………. ۷
فصل ۱: کلیاتی در رابطه با ماست
- تاریخچه ……………………………. ۱۰
- فرآیند تولید ماست …………………… ۱۱
- اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی…………. ۱۲
فصل ۲:ماست کم چرب و ویژگی‌های آن
۲-۱ مقدمه …………………………….. ۱۷
۲-۲ ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب ……….. ۱۹
۲-۳ اثرات سلامت بخش ماست کم چرب ………….. ۲۰
فصل ۳: تکنولوژی تولید ماست کم چرب
معرفی انواع روشها در تولید ماست کم چرب …… ۲۳
۳-۱ استفاده از جایگزین‌های چربی …………. ۲۳
۳-۱-۱ ترکیبات نشاسته‌ای (ذرت ، پیکما و تاپیوکا) ۲۳
۳-۱-۲ ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان ………. ۲۵
۳-۱-۳ فرآورده‌های حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC; ۲۷
۳-۱-۴ پری بیوتیک ها ……………………. ۲۹
۳-۲ فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP)…… 31
۳-۳ کاربردمایه‌های میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی ۳۴
۳-۴ آنزیم ترانس گلوتامیناز ……………… ۳۵
نتیجه‌گیری …………………………….. ۳۸
پیشنهادات …………………………….. ۳۹
منابع ………………………………… ۴۰
چکیده
در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است . چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود. بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگی‌های محصولات رژیمی انجام شده است ، چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها ،ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد.
از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار می‌رود ، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها می‌باشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده می‌شود ،در برخی از کشورها نیز غیر مجاز می‌باشند.
بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روشها عبارتند از:
استفاده از جایگزین‌های چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی ، نشاسته‌ای و پروتئین‌های آب پنیر ، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ، کاربرد مایه‌های میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز . به کارگیری هر یک از این روشها می‌تواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگی‌های مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود.
مقدمه
از میان فرآورده‌های بیشماری که از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقه‌ای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌ای است که مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است. رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه گونه‌ی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است.
در خصوص منشاء تولید ماست تا کنون گزارش مستندی به دست نیامده است . ولی اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان از زمانهای گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زیاد منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن‌ها را می‌توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست.
در طی فرآیند تولید این محصول ابتدا شیر با اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزه شده و به درجه حرارت مناسب برای کشت مایه ماست رسانده می‌شود . سپس با تلقیح مایه ماست و گرمخانه‌گذاری ، تشکیل لخته صورت می گیرد.
تاریخچه
در گذشته تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ، با وجود اینکه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر نیز از دو قرن پیش از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند.
اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند ، باکتری موجود در پوست بز شیر را تخمیر نموده و ماست بدست می آمد .
ماست تا دهه‌ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود . تا اینکه درآن زمان یک زیست شناس عقیده داشت که دلیل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ی زیاد از ماست می‌باشد .
از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.
فرآیند تولید ماست
جهت تولید ماست ابتدا باید شرایط و مقدمات تولید آن را فراهم نمود . به این ترتیب که شیر خام مورد استفاده باید توتال کانت پایینی داشته باشد و عاری از آنتی بیوتیک‌ها ، مواد شیمیایی ضد عفونی کننده و باکتریوفاژها باشد . همچنین بایستی شیر مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نیامده باشد ، زیرا ترکیبات مذکور سبب جلوگیری از فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌شوند.
به منظور اینکه ماست دارای ویسکوزیته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتیجه استحکام ژل ماست افزایش یافته و میزان جدا شدن سرم کاهش یابد ، استاندارد کردن ماده‌ی خشک شیر صورت می‌گیرد . به طوریکه ماده‌ی خشک شیر پس چرخ مورد استفاده در تولید ماست به ۱۱ تا ۱۲ درصد و ماده‌ی خشک شیر کامل به ۱۴ تا ۱۵ درصد برسد.
از طرف دیگر با توجه به نوع ماست تولیدی ( کم چرب ، پر چرب ، و معمولی ) باید میزان چربی شیر نیز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنیزاسیون ، تیمار حرارتی بر روی شیر صورت می‌گیرد . بدین معنی که شیر را در درجه حرارت به مدت ۳۰ دقیقه و یا در دمای به مدت ۲ تا ۵ دقیقه حرارت می‌دهند تا یک محیط نسبتاً استریل برای فعالیت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دمای شیر به دمای مناسب برای رشد استارترها ،عمل تلقیح صورت می‌گیرد . معمولاً در تهیه ماست از نسبت ۱:۱ استرپتوکوکوس قرموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می‌شود.
منابع
]۱[ حبیبی نجفی ،م.ب و همکاران ،دانش و تکنولوژی تولید ماست ، انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد ، ص ۲۱-۳۰ .
]۲[ فدایی ، و ،صنایع شیر و فرآورده‌های آن ،جزوه‌ی درسی ، ص ۵۷- ۶۳.
[۳] Amaya –Llano, S.L & et al ,2007.Acid thinned jicama and mize starches as fat substitute in stirred yogurt . Food Science and Technology .
[۴] Ozer , B.et al , 2006 . Incorporation of microbial transglutaminase in to non – fat yogurt production . International Dairy Journal 17, 199- 207 .
[۵] sahan,N.et al , 2007. physical , chemical and flavour quality of non – fat yogurt as affected by a B-glucan hydrocolloidal composite during storage . Food Hydrocolloids.
[۶]Penna, A.L.B., et al , 2007. High hydrostatic Pressure processing on microstructure of probiotic low – fat yogurt . Food Research International, 40:510-519.
[۷] Sandoval- castilla ,O.& et al , 2003. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers . International Dairy Journal 14:151-159.
