پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی

تعداد صفحات: ۱۲۴ | قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان                                       صفحه

مقدمه و تارتخچه  ……………………….. ۱

فصل اول

۱-۱- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی .. ۴

۲-۱- بخش دوم : انواع ماکارونی …………… ۱۰

۳-۱- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی. ۱۸

فصل دوم

۲-۱- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده ……. ۲۴

فصل سوم

۱-۳- بخش اول : ساخت ماکارونی…………….. ۳۷

۱-۱-۳- روشهای ساخت انواع ماکارونی ……….. ۳۸

الف: روش غیر پیوسته …………………. ۴۰

ب: روش پیوسته ………………………. ۴۱

۲-۳- بخش دوم:‌ انتقال دهنده ……………… ۴۲

الف: انتقال دهنده‌های افقی ………………. ۴۳

ب: انتقال دهنده‌های عمودی ……………….. ۴۳

ج: انتقال دهنده‌های بادی ………………… ۴۳

فصل چهارم :

۱-۴- بخش اول : خشک کردن ………………… ۴۶

الف) خشک کردن اولیه ……………………. ۴۸

ب) خشک کردن میانی ……………………… ۴۹

ج) خشک کردن نهایی ……………………… ۴۹

۲-۴- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز ۵۳

۳-۴- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن … ۵۵

فصل پنجم

۱-۵- گرمخانه‌های ماکارونی ……………….. ۵۹

فصل ششم:

بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک   ۶۳

بخش دوم : ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد . ۶۴

فصل هفتم

۱-۷- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول … ۶۷

فصل هشتم

۱-۸- بخش اول : بهداشت کارخانه …………… ۷۰

الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ….. ۷۰

ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار ۷۱

ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ……………. ۷۱

فصل نهم :

۱-۹: بخش اول آزمایش شیمی ……………….. ۷۵

الف) تعیین pH ماکارونی …………………. ۷۵

ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب     ۷۵

ج) آزمایش رطوبت ……………………….. ۷۶

۲-۹- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ……… ۷۷

الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار ……………. ۷۷

ب) دستور  تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ …… ۷۸

پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار ………. ۷۹

ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی ……. ۸۱

ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس ………….. ۸۲

ج) طریق کشت کپک………………………… ۸۳

۳-۹- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه .. ۸۳

۴-۹- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی ۸۸

فصل دهم:

۱-۱۰- بخش اول : استاندارد ویژگی‌های ماکارونی . ۹۷

فصل یازدهم:

بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری ……………… ۱۱۲

بخش دوم: پیشنهادات ……………………. ۱۱۳

بخش سوم: مقاله

بخش چهارم: منابع ……………………… ۱۱۷

تاریخچه و مقدمه

بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن ۱۳ پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی  را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .

 هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی  وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت .

طبق بررسی ، از سال ۱۸۵۰ میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .

در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال ۱۹۳۴ یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند.

تاریخچه ماکارونی در ایران

در ایران در سال ۱۳۱۵ اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریکا احداث شد این واحددارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد.

ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این کارگاه تا سال ۱۳۷۳ در محل باقی بود در حال حاضر حدود ۲۵۰ واحد فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل  این واحدها حدود ۳۴۰ هزارتن د رسال می باشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.

گندم و ویژگیهای آرد وماکارنی

غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه دارند همواره از ابعاد مختلف به ویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده اند برای پی بردن به اهمیت غلات و نقش آن در دنیای امروز کافی است به این امر توجه شود که حدود ۷۰- ۶۵ در صد کالری و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می گردد بنا براین جا دارد کشورهای جهان سوم به این موضوع توجه کافی مبذول نمود و با انجام برنامه ریزی های علمی و عملی اهتمام خود را در نیل به خود کفایی غلات معروف دارند. گندم چاودار جو یولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می گیرند.

خصوصیات کیفی آردهای مصرفی در داخل برای تولید ماکارونی

آردهای مصرفی در داخل که عمدتا از مخلوط گندمهای مختلف نرم و نیمه سخت تهیه می شود دارای سایز ذرات پودری یا نرم (آرد ۶۰) می باشند ومقدار پروتئین آنها اغلب حدود ۱۰درصد یا کمتر می باشد رنگدانه های زرد آن کم و فعالیتهای آنزیمی آن متغیروگاه بالا می باشد خصوصیات گندم مصرفی کاملا مشخص و یکنواخت نبودودر نحوه آسیاب نیز به هیچ وجه کنترلهایی که بطور معمول وجود دارد (به سبب محدودیت هایی که برای خرید) وجود دارد عملا آنطور که باید و شاید موضوع مورد توجه  قرار نمی  گیرد و بیشترین توجه معطوف به رطو بت ناخالصی و آفت گندم و فساد وآفت زدگی آن می باشد.

به علت نرم بودن آردها ی مصرفی گاه رطوبت آرد بسیار بالا می رود و ایجاد مشکلاتی در پروسه شدن از سیلوها می نماید بطور کلی آردها ی نانوایی موجود که برای تهیه ماکارونی بکار می رود به هیچ وجه مناسب فرآیند تولید ماکارونی نمی باشد و مشکلات تکنولوژیک فراوان در پروسه تولید ایجاد می نمایند و محصولات ایجاد شده به هیچ وجه قابل مقایسه با ماکارونی تولیدی از سمو لینای گندم دوروم و یا گندمهای سخت نمی باشد.

به همین دلیل غالبا مصرف کننده از چسبندگی و حالت خمیری ماکارونی های تولید در داخل اظهار نا رضایتی می نماید در این رابطه پیشنهاد می شود حداقل آزمایشهای لازم و کنترل کیفیت در گندمهای تحویلی انجام شده و حداقل مشخصه های آردهای مصرفی یکنواخت و روشن باشند.

منابع و مآخذ

1. احمدی، منصور: جزوه درس تکنولوژی غلات و فرآورد‌ها، دانشکده علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران.
2. مهندس پایان – رسول ، ۱۳۸۰ – مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات، نوپردازان، تهران .
3. پایان – رسول ، ۱۳۷۶ ، مبانی کنترل کیفیت درصنایع غذایی .
4. مهندسی توکلی – خشک کن ها در تکنولوژی ماکارانی .
5. مهندس جعفری، محمد مهدی ، ۱۳۸۲، تولید ماکارانی و فرآورده‌های آن، نشر علوم کشاورزی ایران.
6. رجب زاده، ناصر ، ۱۳۷۵، تکنولوژی آماده سازی و نگهداری، دانشگاه امام رضا(ع) ، مشهد .
7. فرهنودی، فرهاد، ۱۳۷۵، تولیدماکارانی، شرکت تعاونی صنعت ماکارونی ایرانی.
8. میر نظامی، سید حسین، ۱۳۷۴، اصول بسته بندی مواد غذایی، نشر مشهد.