پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

تعداد صفحات: ۱۶۳ | قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان                                                  صفحه

خلاصه فارسی………………………………. ۱

مقدمه:………………………………….. ۳

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر ۵

فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی……………… ۱۸

۲-۱: تاریخچه بستنی……………………….. ۱۹

۲-۲: تعریف بستنی…………………………. ۲۰

۲-۳: ارزش غذایی بستنی…………………….. ۲۲

۲-۴: مواد تشکیل دهنده بستنی……………….. ۲۴

     ۲-۴-۱: چربی…………………………. ۲۴

     ۲-۴-۲: مواد جامد غیر از چربی………….. ۲۵

     ۲-۴-۳: قند………………………….. ۲۷

     ۲-۴-۴: مواد امولسیون کننده……………. ۲۹

     ۲-۴-۵: مواد پایدارکننده………………. ۲۹

     ۲-۴-۶: مواد طعم دهنده………………… ۳۰

     ۲-۴-۷: مواد رنگ دهنده………………… ۳۰

۲-۵: فرآیند تولید بستنی…………………… ۳۰

     ۲-۵-۱: مرحله دریافت………………….. ۳۰

     ۲-۵-۲: تولید مخلوط بستنی……………… ۳۱

     ۲-۵-۳: توزین کردن……………………. ۳۲

     ۲-۵-۴: مخلوط کردن……………………. ۳۳

     ۲-۵-۵: یکنواخت کردن گویچه های چربی…….. ۳۴

     ۲-۵-۶: پاستوریزاسیون…………………. ۳۴

     ۲-۵-۷: رسیدن مخلوط…………………… ۳۴

     ۲-۵-۸: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده.. ۳۵

     ۲-۵-۹: انجماد به روش مداوم……………. ۳۵

     ۲-۵-۱۰: قالب گیری و بسته بندی…………. ۳۶

          ۲-۵-۱۰-۱: بسته بندیهای بزرگ بستنی…. ۳۶

          ۲-۵-۱۰-۲: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی ۳۷

          ۲-۵-۱۰-۳: تولید بستنی چوبی……….. ۳۷

    ۲-۵-۱۱: سخت کردن بستنی………………… ۳۸

۲-۶: باکتریولوژی بستنی……………………. ۳۹

۲-۷: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی…………. ۴۰

     ۲-۷-۱: آلودگیهای اولیه بستنی………….. ۴۱

     ۲-۷-۲: آلودگیهای ثانویه بستنی…………. ۴۵

۲-۸: پیشگیری و کنترل……………………… ۴۸

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی…………………………………… ۵۱

۳-۱: میکروبیولوژی پایه……………………. ۵۲

۳-۲: میکروبیولوژی لبنیات………………….. ۵۲

۳-۳: رشد میکروبی ………………………… ۵۴

۳-۴: میکروارگانیسم ها در شیر………………. ۵۷

۳-۵: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر………… ۵۸

۳-۶: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر. ۵۹

۳-۷: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر……… ۶۰

۳-۸: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری…….. ۶۰

     ۳-۸-۱: تعریف انتروباکتریاسه…………… ۶۱

     ۳-۸-۲: اشریشیاکلی……………………. ۶۳

     ۳-۸-۳: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا…. ۶۷

     ۳-۸-۴: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا.. ۶۹

     ۳-۸-۵: سیتروباکتر……………………. ۷۰

     ۳-۸-۶: جنس شیگلا……………………… ۷۰

     ۳-۸-۷: جنس سالمونلا…………………… ۷۱

          ۳-۸-۷-۱: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر ۷۲

           ۳-۸-۷-۲: آزمایشات تشخیصی………… ۷۴

           ۳-۸-۷-۳: پاتوژنزو یافته های بالینی.. ۷۵

           ۳-۸-۷-۴: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند……………………………….. ۷۷

۳-۹: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع… ۷۸

     ۳-۹-۱: گروه سودموناها………………… ۷۸

     ۳-۹-۱-۱: سودمونا آئروجینوزا…………… ۷۸

     ۳-۹-۲: یرسینیا………………………. ۷۹

          ۳-۹-۲-۱: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس……………………………………….. ۸۰

          ۳-۹-۲-۲: پاتوژنز و یافته های بالینی.. ۸۱

           ۳-۹-۲-۳: آزمایشات تشخیصی………… ۸۲

           ۳-۹-۲-۴: پیشگیری و کنترل………… ۸۲۵

۳-۱۰: استافیلوکوک………………………… ۸۲

      ۳-۱۰-۱: استافیلوکوک اورئوس…………… ۸۲

      ۳-۱۰-۲: مورفولوژی…………………… ۸۳

      ۳-۱۰-۳: ساختمان سلولی……………….. ۸۳

      ۳-۱۰-۴: مقاومت……………………… ۸۴

      ۳-۱۰-۵: خواص بیوشیمیایی……………… ۸۵

      ۳-۱۰-۶: مسمومین غذایی استافیلوکوکی……. ۸۶

      ۳-۱۰-۷: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی.. ۸۹

       ۳-۱۰-۸: پیشگیری  وکنترل در مسمومیت غذایی ۹۰

۳-۱۱: باسیل های گرم منفی بدون اسپور………… ۹۱

       ۳-۱۱-۱: لیستریامونوسیتوجنز………….. ۹۱

    ۳-۱۱-۱-۱: تاریخچه…………………….. ۹۱

         ۳-۱۱-۱-۲: میکروبیولوژی……………. ۹۱

         ۳-۱۱-۱-۳: لیستریوزیس……………… ۹۳

         ۳-۱۱-۱-۴: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن ۹۵

         ۳-۱۱-۱-۵: حداقل دوز عفونت زایی…….. ۹۹

         ۳-۱۱-۱-۶: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی…………………………………… ۱۰۰

         ۳-۱۱-۱-۷: پاتوژنز و ایمنی…………. ۱۰۴

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز………….. ۱۰۶

۴-۱: مدت مطالعه………………………….. ۱۰۷

۴-۲: تعداد نمونه…………………………. ۱۰۷

۴-۳: نحوه نمونه برداری …………………… ۱۰۷

۴-۴: بررسی های انجام شده………………….. ۱۰۸

۴-۵: مواد و وسایل مورد استفاده ……………. ۱۰۸

۴-۶: روش آماده سازی………………………. ۱۰۹

۴-۷: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی……….. ۱۰۹

۴-۸: رقیق کننده ها……………………….. ۱۱۰

     ۴-۸-۱: روش تهیه محلول رینگر…………… ۱۱۰

     ۴-۸-۲: روش تهیه سرم فیزیولوژی…………. ۱۱۱

     ۴-۸-۳: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه ۱۱۱

۴-۹: روش شمارش میکروبها ………………….. ۱۱۱

۴-۱۰: شمارش و شناسایی کلی فرم ها…………… ۱۱۲

۴-۱۱: شناسایی اشریشیاکلی………………….. ۱۱۳

۴-۱۲: شناسایی سالمونلا…………………….. ۱۱۳

۴-۱۳: شناسایی استافیلوکوک اورئوس…………… ۱۱۴

۴-۱۳-۱: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر…………. ۱۱۴

۴-۱۴: شناسایی یرسینیا…………………….. ۱۱۶

۴-۱۵: شناسایی لیستریا…………………….. ۱۱۷

     ۴-۱۵-۱: محیط اختصاصی پالکام…………… ۱۱۸

۴-۱۶: حدمجاز میکروبی در بستنی……………… ۱۱۸

۴-۱۷: تستهای تشخیصی………………………. ۱۱۹

فصل پنجم: نتیجه و بحث…………………….. ۱۲۳

۵-۱: نتایج………………………………. ۱۲۴

۵-۲: بحث………………………………… ۱۳۸

۵-۳: پیشنهادات…………………………… ۱۴۶

خلاصه لاتین……………………………….. ۱۴۸

منابع…………………………………… ۱۴۹

چکیده

در کشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهمترین مشکلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث کاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یکی از این مواد غذائی که از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف کننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت کامل صورت گیرد.

مقدمه

صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.

از این رو افزایش بیماریهای ناشی از  مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در ‏فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن  افزایش می یابد.

یکی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.

زمینه پژوهش و مروری بر مطالعات گذشته

مواد غذایی یک منبع مهم برای آلودگی توسط عوامل شیمیایی و یا بیولوژیکی (ویروسها- انگل ها- باکتری ها) می باشند.

 به این لحاظ گزارشات نشان می دهد که سالیانه در حدود ۵/۱ میلیارد حمله اسهال در جهان رخ می دهد که نتیجه آن ۳ میلیون مرگ و میر برای کودکان زیر ۵ سال جهان می باشد (بویژه در کشورهای در حال توسعه). تخمین زده می شود که از این مرگ و میرها ۷۰ درصد آن به دلیل آلودگی بیولوژیک مواد غذایی بیولوژیکی باشد.(۶۷)

همچنین براساس اطلاعات منتشره از سوی سازمان جهانی بهداشت فقط در آمریکا سالیانه ۳/۳ تا ۳/۱۲ میلیون مورد بیماری ناشی از آلودگی مواد غذایی گزارش می شود و این مسئله موجب ۳۹۰۰ مرگ در سال و نیز ۵/۶ تا ۹/۳۴ میلیارد دلار برای اقدامات پزشکی هزینه میگردد.(۴)

براساس بعضی گزارشات سالیانه حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از مواد غذایی تولید شده به علت عدم رعایت اصول بهداشتی دستخوش آلودگی و فساد می شود که خسارات مالی، جانی و بهداشتی آن بالغ برمیلیاردها تومان می باشد.

تاریخچه بستنی

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئنا بستنی به اشکال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود ۳۰۰۰ سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شکل یخ شیرین مصرف می کردند.

بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید کننده بستنی به شکل ابتدایی یک فرد رومی به نام گورگو (Gurgo)  بوده است. پس از آن مارکوپلو (Marcopoulo) سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، که آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا کشیده شد و بعد در سال ۱۵۳۳ به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا کرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.

اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام کافه پروکوپه (Procope) مشهور شد.

در سال ۱۶۳۰ بستنی به کانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریکا آمد.

ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال ۱۸۵۱ در بالتیمور آمریکا توسط شخصی بنام فوسل  (Fussell) انجام گرفت. بعدها کارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن کلمبیا و نیویورک به شکل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شکل جهانی درآمد.